Brasilien Santos NY2 Grønne Bønner 1000 gram

Brasilien Santos NY2 Grønne Bønner 1000 gram

85,00 DKK

(inkl. moms)

Model/Varenr.: 01-0201
stk.


Oprindelse

Land: Brasilien

Region: San Paolo

Bønner

Yellow Bourbon, Catuai, santos

Forarbejdning

Natural

Højde

600 - 1200 moh

Smagsnoter (potentielle)

Nød, marcipan, søde bær

Om producenten

Et stort koopertaiv der producerer meget klassisk brasiliansk kaffe. Kvalitet og pris hænger utrolig godt sammen i denne kaffe.

Ristetips

En kaffe der kan ristes fra medium til hel mørk. Den er relativ blød, så pas på i starten af ristet, således at brændte toner undgås. Kan være rigtig god som bais i et espresso-blend eller et filterblend 

 

 

Kafferistning - generelt.

Om man rister på en stor og avanceret rister, en lille simpel eller bare i ovnen, så er der nogle helt generelle retningslinjer man med stor fordel kan følge i tilgangen til kafferistning.

Bønnetype

Noget af det vigtigste man skal finde ud af inden ristningen starter er hvor ”hård” den grønne kaffebønne er. I princippet, og lidt simpelt formuleret, handler det om hvor højt kaffen er vokset. Desto højere kaffen har groet, desto hårdere vil bønnen som udgangspunkt være. Så hvis man køber en brasiliansk bønne der har vokset i 400 meters højde, så vil den være markant blødere end en kaffe fra Peru der er dyrket i 1700 meters højde.

Grunden til det er vigtigt at kende til hårdheden af bønnen, skyldes især at det er hårdheden der er afgørende for hvor meget varme bønnen kan tåle. Desto blødere bønnen er, desto flere små luftpuder er der inden i bønnen. Disse luftpuder virker som isolering, hvorfor det er sværere for varmen at trænge ind i bønnen. Varmen vil dog stadig være til stede i risteren, så hvis bønne ikke kan optage varmen internt, vil varmen istedet sætte sig uden på bønnen, og derved give en brændt overflade. Så derfor skal man forvente at desto blødere en bønne man arbejder med, desto lavere temperaturer skal man starte ristet ved. Omvendt kan man give meget højere varme i starten og gennem ristet, hvis det er en hård bønne man arbejder med.

Hvis man gerne vil dykke mere ned i stoffet, er artiklen her rigtig god at læse

https://royalcoffee.com/green-coffee-analytics-part-iv-density/

I forhold til hvad det betyder for smagen bliver uddybet rigtig godt i denne artikel https://scribblerscoffee.com/blogs/news/the-effect-of-altitude-on-coffee-flavor

 

Overvejelser inden ristestart

Med bønnens hårdhed på plads kan det også være en god idé at se på hvilken måde bønnen er forarbejdet på. Er den vasket, tørret, semi-tørret osv. Det kan blive en lang roman hvis vi skal igennem alle de ting man skal overveje ved de forskellige forarbejdningsmetoder, men overordnet kan man sige følgende om de tre hovedtyper man ser oftest:

1: Vasket. Vil give en ren og frisk kaffe, derfor kan man med fordel riste hurtigt for at bevare friskheden. Om det er lyst til filter, eller forskellige grader af espresso, så vil et lidt kortere rist give de reneste toner.

2: Natural: Oftest kaffe med mere mørke, sødlige og ujævne og dybe toner. Især nødder, krydderier osv., vil man kunne finde i de tørrede bønner. Friskhed og syre vil der sjældent være rigtig meget af, derfor kan man riste den på stort set alle måder i forhold til længden af ristet. Det er dog sjældent en god ide at starte ristet med en al for høj temperatur, da de tørrede bønner er lidt mere sårbare overfor høj varme. Oftest kan man justere fylden ved at give mere eller mindre tid inden knækket (desto længere tid, desto kraftigere krop), og ellers betyder tiden efter knækket ret meget i forhold til hvilke aromaer der kommer frem. Det kan tit være få sekunder på slut-tiden der afgør den endelige smagsprofil – så kan være en rigtig god ide at være meget omhyggelig med sine notater, hvis ristet skal kunne genskabes.

3: Pulped natural/Honey processed

To forarbejdningsmetoder der ligger utrolig tæt på hinanden, så vi tager dem under én her. Man vil ofte finde lidt mere sødlige tendenser i denne type kaffe, lidt flere sjove/overraskende/skæve smagsnuancer og generelt kan de være rigtig sjove at riste på stort set alle måder. Igen, som med de tørrede kaffer skal man være forsigtig i starten af ristet med en al for høj temperatur. I visse typer vil man kunne finde meget syre, men oftest er det de sødlige og meget bløde toner der dominerer – hvorfor man især omkring knækket skal passe på med ikke at have for varme. Derfor skal man i starten også ramme en nogenlunde høj temperatur, for at få energi i bønnen, således at den knækker jævnt. Men igen, vær påpasselig med ikke at være helt oppe på 100% varme i starten. Men overordnet kan man lege rigtig meget med denne type bønner, der ligger rigtig mange sjove smagsoplevelser gemt i disse typer af bønner.

 

Hvordan tilgår man ristet

Det kan være en god ide at tænke på et helt kafferist, på samme måde som en flyvetur fra Aarhus til København. Forestil dig at flyvehøjden er lig med temperatuen inde i bønnen: Det handler om at komme hurtigt og stejlt op i luften, så man når en vis højde hurtigt. Derfra begynder man stille og roligt at lade højden falde lidt. Når man når til Hvidovre (1. knæk) er højden ved at så lav at man skal dale meget langsomt. Lige inden man møder landingsbanen skal man flyve næsten parallelt med jorden, og stille og roligt sætte flyverens hjul på banen (slutte ristet). Oversat til kafferistersprog betyder det at du skal introducere meget varme i starten af ristet og så gradvist nedsætte den varmeeffekt du tilfører bønnerne. Temperaturen i bønnen skal stige konstant, men stigningen skal langsomt blive mindre og mindre. Som altid er der dog et lille problem: Hvis varmen slet ikke stiger, eller stiger meget lidt, så vil kaffen blive ”bagt” – eller smage som jordmoderkaffe på almindeligt dansk. Det er klart her man skal sørge for at tage notater når man laver de første prøverist. Virker kaffen fad og u-spændstig, ja så skal man give den lidt mere gas til slut i ristet. Får man omvendt stærke brændte smage, skal man skrue ned for gassen lige før 1. knæk, også sørge for at der ikke tilføres for meget varme i resten af ristet.

På de to billeder nedenfor kan man se hvordan en ”rigtig” og en ”forkert” ristekurve ser ud. Den grønne kurve er temperaturen, og den blå kurve er temperaturstigningen i bønnen (Ror).

Som man kan de på den ”forkerte” kurve tilføres der sent i ristet meget varme, derved vil man opleve en del ristede/brændte noter i det færdige rist.

I det ”rigtige” rist kan man se at den blå kurve stille og rolig flader ud, derved opnår man en mere ren og mindre brændt/bitter kaffe.

 

Efter ristet

Så snart bønnerne er færdige, handler det helt simpelt om at få dem kølet hurtigst muligt ned. Hvis man blot tager dem ud og lader dem ligge på køkkenbordet, fortsætter ristet i princippet lang tid efter, da temperaturen stadig er meget høj i bønnen – derved får man med stor sandsynlighed en bagt kaffe. Om man har et køle-aggregat eller blot smider dem i fryseren er underordnet, det vigtige er at temperaturen hurtigt ned.

Der vil altid være rester af Co2 i bønnerne lige efter ristet. Normalt vil det meste Co2 være ude af bønnen efter 48 timer,  men der går som minimum en uge før man kan tale om at stort alt Co2 er forsvundet. Overordnet set, kan man sige, at desto hurtigere og lysere man rister, desto længere tid tager det for Co2´en at forlade bønnerne. Co2 giver ikke en dårlig smag, men det hæmmer smagen, skjuler aromaer og får kaffen til at fremstå lidt kedelig. Ved espressobrygning kan helt friskristet kaffe godt afstedkomme en del crema i brygget.

Når bønnerne ”afgasser” kan det være godt at opbevare dem i en beholder med en ventil, således at Co2 kan komme ud af beholderen, men ilt ikke komme ind.

Type Grønne Bønner
Indhold 100% rå / grønne Arabica kaffebønner.
Oprindelse Brasilien
Farm / Vaskestation Flere
Sort Arabica - Bourbon
Proces Natural/Dry
Højde 600 -1200 m

Kunder der har købt dette produkt har også købt