Værd at vide om kaffe

Alle kaffer kan bruges

Vores ristede kaffer kan faktisk bruges til alle bryggemetoder, uanset om det er immersion, perkolering eller espresso. Vores to kategorier (espresso og filter) er blot for at gøre navigationen i dem lettere.
Vi mener ikke der findes et facit for hvordan en kaffe skal ristes. Der er ofte en måde, hvorpå den frigiver mest af sin medfødte karakter og kvalitet, men om det er den rigtige ristning for dig er ikke sikkert. Rister vi en kaffe mørkere for eksempel til espresso, så er der en tendens til at formindske de oprindelsesspecifikke smagsnoter. Vi er her imidlertid ikke for at fortælle dig, hvordan du skal drikke din kaffe, men blot hvordan du kan - derfor har vi både lysere og mørkere grader af ristning.
Denne tilgang betyder, at vi ofte er nødt til at forstå alle bryggemetoder og den virkning, de kan have, også selvom vores kunder ikke følger nøjagtige bryggevejledninger. Vi kan derfor altid give jer en ide om, hvordan I skal brygge ved perkolering, immersion eller espresso, men vi skal ikke gøre os til dommere over jeres egne fortolkninger. Vi anbefaler, at man lader sine nyindkøbte kaffer hvile i minimum et par dage (gerne mere), efter at de er ristet (bønnerne er ristet 3 mdr. før mindst holdbar til). Når kaffe ristes, sker der kemiske ændringer i bønnerne, og et af biprodukterne af disse ændringer er i stor del kuldioxidgas, herudover frigives der også nitrogen og kulmonoxid. Disse bliver fanget i bønnecellestrukturen og siver langsomt ud over tid. Gasserne gør det vanskeligere at brygge kaffe, både ved at forårsage bobler når du brygger og ved samtidigt at opløses til kulsyre. Sidstnævnte forårsager faktisk smag i koppen. Uanset hvilken brygningsmetode du bruger, er vandet imidlertid en meget vigtig faktor.

Vand og kaffe

Vand udgør mere end 98 % af en sort kaffe og omkring 90 % af en espresso, derfor gør det vand, du bruger, en enorm forskel for absolut alle aspekter af bryggets endelige karakter og kvalitet.
Endnu vigtigere er den balance og det niveau vandets mineralindhold har, da det i stor grad påvirker vores muligheder for at udvinde, hvad vi ønsker fra en bestemt kaffe. Opløste mineraler i vand findes som ladede ioner, disse hjælper os ved at binde sig som smagsforbindelserne i kaffen, og derved fører de til mere spændende og involverende kopper kaffe.

Ved kaffebrygning kan vi tænke på disse mineraler som eksisterende i to brede kategorier, general hårdhed (GH) og karbonat hårdhed (KH). Til naturlig vandhårdhed er de to vigtigste GH-ioner magnesium og calcium. Magnesium har en meget stærk tiltrækning af naturlige syremolekyler, hvilket giver en enorm virkning på den opfattede surhedsgrad i kaffe og fremkalder smage, vi ofte identificerer som frugter med en skarpere syre, som citrus og skovbær.
Calcium interagerer lidt svagere og har en tendens til at øge blødere surhedsgrader som jordbær og kirsebær, mens den samtidigt direkte styrker kaffens krop. Det sidste stykke i puslespillet er KH, som har en lidt mere kompliceret interaktion. Gennem et fænomen kendt som buffering forsøger karbonatets hårdhed altid at fastholde pH-værdien i vandet omkring 7. Det betyder, at kontrol af KH er meget vigtig for kaffebrygning. For lidt af det og kaffen smager ubalanceret, skarpt og sur, helt uagtet hvilke brygningsparametre vi ændrer. For meget af det og det er umuligt at opfatte nogen som helst surhed i kaffen, hvilket efterlader en flad og kedelig kop.

Derfor bør man stærkt overveje og undersøge det vand, man brygger sin kaffe med, i det er endnu vigtigere at have styr på sit vand end på sin brygningsmetode. Vi anbefaler at bruge vand med et lavt antal opløste faste stoffer ideelt omkring 150 ppm. Du kan også lave dit eget bryggevand fra bunden, hvilket der er gode guider til hos både Grind Science og Barista Hustle, omend mineralvand tit kan gøre det hele lidt lettere og knap så videnskabeligt.

Kontrollér balance 

For at brygge god kaffe er ekstraktion et vigtigt begreb at forstå. Hvis vi var i stand til at udtørre kaffegrumset perfekt, efter at der er blevet brygget med det, vil der cirka være 20 % mindre, end da kaffen lige var kværnet. De 20 % er den mængde, vi gerne vil have opløst i vores kop under brygning, og denne procentdel udgør altså det, der ekstraheres fra kaffen. Dette er vigtigt, da smag ikke ekstraheres lineært fra den tørre kaffe og derfor ikke nødvendigvis giver mere ekstraktion.
Når vi starter et bryg vil de naturlige syrer, der findes i kaffen, ekstraheres lettest, herefter sukker og til sidst de tungere bitre forbindelser. Dette betyder at ved kontrol af hvor meget du ekstraherer fra en kaffe, vil du samtidigt kontrollere smagsbalancen i din kop. 
Ekstraher du for lidt, ender du med en sur kaffe. Du har for meget syre fra begyndelsen af brygget, men ikke nok sødme til at skabe balance. Ekstraherer du for meget, ender du med en bitter og tør kop du har altså udtrukket for megen bitterhed senere i brygget. Ved hjælp af sine smagsløg, kværngrad og kontakttid kan man meget nøjagtigt styre sit bryg i den ønskede retning.

 

Smager kaffen: 

For bitter eller tør 

For sur

Kværn

Grovere

Finere

Kontakttid

Reduceres

Forhøjes 

 




 

Brygning

Perkulation
Denne metode involverer at hælde varmt vand over frisk kværnet kaffe for at udtrække smag. Populære metoder inkluderer V60, Chemex og Kalita Wave. Her vil vi som udgangspunkt foreslå et forhold på cirka 60g kaffe pr. liter vand, altså et ratio på cirka 1:16-17. Dette kan så skaleres op eller ned afhængigt af, hvor meget kaffe du brygger. Vi vil forsøge at ramme en bryggetid på 3-4 minutter, enten ved at bruge en fin kværngrad for at bremse strømmen gennem kaffe, eller ved at sprede vores vandtilførsler ud for at øge den samlede kontakttid. Vores erfaring er, at man ikke bør brygge meget mere end 30g kaffe af gangen for at opnå det bedste resultat.


Immersion
Her er varmt vand og kaffe sammen i et kammer i en bestemt periode, før de adskilles eventuelt af et filter. Populære metoder her er stempelkande, Aeropress og cupping. Sidstnævnte er metoden man indenfor specialitykaffe bruger til at bedømme forskellige kaffer, og hvilke egenskaber de besidder. 
Til immersion anbefaler vi et lidt højere startforhold på ca. 65g kaffe pr. liter vand eller et ratio på cirka 1:15-16. Her har du kontrol over både kontakttid og kværnstørrelse. Start eventuelt med finere kværngrad og en kortere kontakttid på cirka 1 minut, ofte brugt til Aeropress eller en grovere kværngrad og en længere kontakttid ca. 4 minutter, tit brugt i stempelkander og til cupping. 
Enhver kombination og alt imellem kan give rene og afbalancerede resultater og viser ofte forskellige facetter af kaffens karakter, så her kan man roligt eksperimentere.

 

Espresso
Her anbefaler vi at lade kaffen hvile endnu længere efter rist, gerne op mod 7 dage. Som altid synes vi, at man skal prøve sig frem da kaffen ændrer karakter i løbet af afgasningstiden. Espresso måles lidt anderledes i forhold til de tidligere nævnte bryggemetoder.
Vi vil anbefale, at man her måler forholdet mellem den tørre kaffe og den mængde af færdig espresso man ender med i koppen. Helt optimalt måler man dette forhold med en lille vægt, som passer under bryggruppen på espressomaskinen, så kan man måle den faktiske vægt af espressoen hele vejen igennem brygget og stoppe, når man har nået den ønskede vægt. Er det lidt for voldsomt, kan man også bruge espressomåleglas til formålet, det er lidt hurtigere dog mindre præcist. 
Især ved espressobrygning er vores folk lidt uenige om det ratio, man bør bruge.
Niels, som ejer virksomheden, brygger gerne ved 1:2,25, vores kafferistere foretrækker det mere traditionelle 1:2, her foruden er der også en enkelt, der brygger ved 1:2,5. 
Disse forhold er altså mængden af kværnet kaffe til mængden af det espressoudbytte, man har i koppen.
Som tidligere nævnt kan man også ved espressobrygning styre sit bryg i den ønskede retning ved hjælp af kværngrad og kontakttid.


KaffeMekkas kafferistere, 16.04.20.


Til toppen