Vejledning

Her har KaffeMekka udarbejdet nogle vejledninger til de forskellige aspekter i espressobrygningens ædle kunst. Læs med her første gang du tænder din maskine eller hvis du har problemer med at få din espresso smage godt.
 
Tænd din maskine første gang, single boiler (enkelt kedel)
Tænd din maskine første gang, varmeveksler eller dual boiler
Sådan brygger du espresso
Temperaturen når du brygger
Sådan skummer du mælk
Sådan vedligeholder du din maskine
Kaffekværnen

 

Single-boiler

Som udgangspunkt skal du altid læse manualen for den enkelte maskine, men her følger et par generelle råd:

  1. Vent med at tænde for maskine. Fyld først vandtanken op med vand.
  2. Da der ingen vand er i kedlen, er det vigtigt, at pumpen starter med at pumpe vand ind med det samme, når maskinen tændes. Det sikrer du ved at aktivere brygknappen, inden der tændes for maskinen. Pumpen vil nu pumpe vand i kedlen og gennem alle rør, og du skal først slukke, når der kommer vand ud af gruppehovedet.
  3. Isæt bryghåndtag i gruppen (bryghåndtaget skal altid være monteret i gruppen, så det er varmt)
  4. Maskinen skal nu varme op, og i modsætning til hvad de fleste tror, er maskinen ikke klar, når lampen slukker. Lampen indikerer temperaturen inde i kedlen, men hvis resten af rørene, gruppen og bryghåndtaget er koldt, vil kaffen også blive kold og smage surt. Vent derfor altid med at brygge kaffe, til den forkromede del af bryghåndtaget er så varmt, at man ikke kan holde fingeren på i mere end et par sekunder.

Til toppen

Varmeveksler- og Dual Boiler maskiner

Som med single boiler, anbefaler vi at du læser brugsanvisningen, og dette er generelle råd, der kan bruges på de fleste maskiner.

  1. Efter udpakning fyldes vandtanken med vand og bryghåndtaget sættes i gruppen.
  2. Tænd maskinen. Pumpen vil nu begynde at fylde dampkedlen automatisk.
  3. Imens pumpen fylder dampkedlen, aktiveres brygknappen indtil der kommer vand ud af gruppen.
  4. Når dampkedlen er fyldt, begynder maskinen at varme. (NB: hvis pumpen har kørt i mere end 45 sekunder, vil maskinen stoppe og begynde at bippe. Sker dette, skal maskinen blot slukkes og tændes igen, da computeren skal nulstilles. Maskinen vil herefter forsætte med opfyldningen af dampkedlen)
  5. Maskinen skal nu varme op, og i modsætning til hvad de fleste tror, er maskinen ikke klar, når lampen slukker. Lampen indikerer temperaturen inde i kedlen, men hvis resten af rørene, gruppen og bryghåndtaget er koldt, vil kaffen også blive kold og smage surt. Vent derfor altid med at brygge kaffe, til den forkromede del af bryghåndtaget er så varmt, at man ikke kan holde fingeren på i mere end et par sekunder.

Til toppen

Brygning af espresso

Her kommer vi til det rigtig sjove. Øvelse gør mester, og det er ikke sikkert at du får den perfekte espresso den første gang du prøver. Måske heller ikke den 5. gang, men lige pludselig har du indstillet din kværn perfekt, og så er der ikke noget bedre, end at se de første dråber komme frem, for derefter at løbe stille og roligt, mens koppen bliver fyldt med dejlig kaffe og lækker crema. Her er hvad du gør:

  1. Når maskinen er varmet op, tages bryghåndtaget ud af gruppen. Filterkurven tørres af med en tør klud eller køkkenrulle. Dette er vigtigt, da en våd filterkurv kan gøre, at vandet løber langs filterkurvens kant i stedet for at løbe igennem kaffen.
  2. Kaffen doseres herefter i filterkurven. Brug 7-10 gram pr. espresso. For at finde den rigtige formaling, er det en god idé at veje filterhåndtaget på en digital bagevægt før og efter dosering af kaffen. Derved ændrer man kun på en parameter af gangen, hvorefter fejlkilder kan lokaliseres.
  3. Herefter skal kaffen distribueres inden stampning, så kaffen er jævnt fordelt og eventuelle klumper er glattet ud. Dette gøres ved at skubbe kaffen rundt, frem og tilbage indtil kaffen er sunket så meget at den er parallel med filterkurvens kant. Det er vigtigt, at man ikke trykker på kaffen, men alene skubber den rundt.
  4. Kaffen skal nu stampes. Dette gøres bedst med en kvalitetsstamper med en vis tyngde. KaffeMekka anbefaler at bruge en stamper, hvis bund følger kurvens bund - altså hvis din kurv er konveks i bunden, skal stamperen også være konveks. Langt de fleste kurve er konvekse, men der er undtagelser, eksempelvis VST kurvene. Til disse anbefaler vi en stamper med flad bund.
    Stampningen sker med albuen over håndleddet, som sikrer at man har god kontrol. Man stamper kun en gang, og typisk sker stampningen ved et tryk på 5-15 kilo. Nogle baristaer foretrækker at kollapse kaffen inden stampningen. Dette sker ved hjælp af et let tryk med stamperen, som typisk efterfølges af et let slag på filterholderen, så der ikke sidder løs kaffe på indersiden af filterkurven.
    Det vigtigste er dog at forstå, at det er ligegyldigt om man stamper med 5 kilo eller 10 kilo. Det er formalingen og doseringen, der primært bestemmer gennemløbstiden. Stampning handler kun om preinfusion, altså hvor lang tid det tager for vandet at komme igennem den komprimerede kaffe og den første dråbe viser sig ved udløbet. Så snart al kaffen er våd, har den udvidet sig og "sat" sig i kurven, hvorfor stampningens effekt er ligegyldig fra dette tidspunkt.
  5. Efter stampning isættes filterholderen i gruppen og brygknappen aktives. Brygtiden for en espresso er 20-30 sekunder (KaffeMekka anbefaler 22-25 sekunder) og tiden starter fra man trykker på brygknappen og IKKE fra kaffen begynder at løbe. Kaffen skal begynde at løbe 6-10 sekunder efter brygknappen er aktiveret (for espressomaskiner med Faema E61 og vibrationspumpe nærmere 10-12 sekunder), og skal ligne varm honning.[Espresso skal ligne varm honning]Begynder den at løbe før, har man doseret for lidt eller kværnet for groft, og hvis den begynder at løbe senere, har man doseret for meget kaffe i filteret, eller også er formalingen for fin. NB: vær opmærksom på, at jo finere man maler, jo større effekt på preinfusion får det, hvis man stamper hårdt.
  6. Sidst i brygning skifter espresso'en farve fra at ligne rødbrun honning til at ligne lysebrunt vand. Dette sker langsomt ved at crema'en først bliver lysere. Derefter begynder der at komme hvide streger i cremaen. Dernæst bliver creamen helt "hvid", og til sidst er cremaen væk, og der kommer kun lysebrunt vand. Man siger, at kaffen 'blonder'. I den sidste del af ekstraktionen vil strålerne fra udløbet blive ustabile og begynde at "logre med halen". Som udgangspunkt skal du stoppe ekstraktionen imellem 2 sekunder før og 2 sekunder efter dette sker


Der er altså 3 pejlemærker, du kan læne dig op ad under ekstraktionen:

1) Hvornår kommer den første dråbe fra udløbet, efter du har trykket på brygknappen.
2) Hvornår bliver kaffen ustabil og "logrer med halen".
3) Volumen. En espresso er 25-30 ml (dobbeltshot 50-60 ml), hvilket er den volumen, man skal have på de førnævnte 20-30 sekunder (KaffeMekka anbefaler 22-25 sekunder). Her kan man med fordel selv lege med hvilken brygtid, man foretrækker. Nogle kan bedst lide en ekstraktion på 20-23 sekunder, andre vil foretrække ekstraktioner på 26-30 sekunder - ja nogle går helt op på 38-40 sekunder!

Tiden er selvfølgelig også en faktor, men ovennævnte er de vigtigste ting at holde øje med under ekstraktionen. Typisk vil en ekstraktion være et kompromis imellem ovennævnte.

 
Eksempel 1:
Første dråbe kommer på 5 sekunder. Det betyder, at ekstraktionen vil blive for hurtig, så her vil man primært læne sig op ad volumen og "logre med halen". Skuddet vil næsten med garanti blive stoppet før der er gået 20 sekunder, men så længe man ikke overskrider volumen eller undlader at ekstrahere efter at strålerne fra udløbet "logrer med halen, vil ekstraktionen smage ganske udemærket.
Eksempel 2:
Første dråbe kommer på 15 sekunder. Det betyder, at ekstraktionen vil blive for langsom. Igen, her vil man typisk ende oppe omkring 40 sekunder ekstraktionstid, før man har den korrekte volumen. Her kigger man primært på volumen mere end hvornår strålerne "logrer med halen".
 
Volumen er altså det vigtigste at holde øje med. Har du den rette volumen inden for 20-30 sekunder, passer de andre parametre med stor sandsynlighed.
 
Advarsel: Her bliver det rigtig nørdet!
Hvis du virkelig vil have styr på din ekstraktion, så skal du veje alting.
 
Brew ratio er et rigtig godt værktøj, når man skal finde den optimale ekstraktiongrad og -tid.
 
Brew ratio handler om forholdet mellem den mængde kværnede kaffe du bruger, og den mængde bryggede kaffe, du ender ud med. Dvs. hvor mange gram malet kaffe doserer man i filterkurven kontra, hvor mange gram espresso, der løber ned i koppen. Brew ration er mere præcist end at bruge volumen som pejlemærke, da kaffen afhængig af hvor nyristet den er, vil give mere eller mindre crema på espressoen, hvilket gør det svært at se, hvornår man skal stoppe ekstraktionen.
 
KaffeMekka anbefaler, at man starter med at arbejde med en brew ratio på 50%. Du kan udregne din brew ratio efter følgende formel:
 
Gram kværnet kaffe / gram brygget kaffe x 100.
 
Doserer du eksempelvis 14 gram kaffe i filterkurven, og brygger 21 gram kaffe i koppen er din brew ratio: 14/21 * 100 = 66%
 
Andre eksempler:
 
18 gram kværnet kaffe og 27 gram brygget kaffe giver også en brew ratio på 66%
20 gram kværnet kaffe og 38 gram brygget kaffe giver en brew ratio på 53%
 
Når du har helt styr på din formalingsgrad, kan du begynde at lege med din brew ratio. Doser lidt op, eller stop skuddet lidt før, og du vil opdage forskelle og smagsnuancer i den samme kaffe, blot brygget på forskellig måde.
Til toppen

Brygtemperatur

Som udgangspunkt, skal man brygge med 93.4 grader, hvilket er den temperatur, man bruger ved WBC (World Barista Championship)
 
Men....
 
Er kaffen meget frisk kan man med fordel sænke temperaturen. KaffeMekka har gode erfaringer med så lav en temperatur som 85 grader (enkelte kunder har nævnt 79 grader) ved friskristet kaffe.
Samtidig er det også vigtigt at gå den anden vej, når kaffen har afgasset.
 
Italienerne brygger typisk deres kaffe imellem 96 og 97 grader. Men deres kaffe er lagret. Dvs, at den efter ristning, først har stået nogle dage uden låg på, hvorefter den er pakket i lufttætte beholdere og lagret i op til 22 dage, før den kommer ud i butikkerne. Samtidig oplyser italienske risterier typisk, at posen skal åbnes dagen før, den skal bruges.
 
Altså skal du behandle italiensk kaffe og friskristet speciality kaffe, som den du køber hos os, lidt forskelligt.
Til toppen

Skumning af mælk

Vil du drikke din espresso med mælk, er vores klare anbefaling, at du udelukkende bruger sødmælk. Så har vi fået slået det fast. Det skyldes, at sødmælk rent smagsmæssigt giver den helt rigtige smag, men også konsistentmæssigt er sødmælk lettest at få til at blive til mikroskum.
 
Dog kan man ved en stor latte forsvare at bruge letmælk, men kun på grund af kalorieindtaget. Smagsmæssigt vil sødmælk næsten altid være at foretrække.
 
Det vigtigste forhold for at skumme god mælk mælk med mikroskum, er at man har den rigtige steamtip i forhold til maskinens kedelstørrelse og effekt på varmelegemet (watt). Derudover skal du selvfølgelig have en kande til at skumme mælken i. Kanden skal være konisk for at mælken kan spinne rundt og blive til mikroskum.
 
Skumning af mælk foregår med tør damp. Man skal altså sikre sig at have blæst godt med damp ud af steamarmen, så der ikke er mere vand i dampen, når man starter skumningen. Rent praktisk skal du sørge for at have tændt for dampknappen på din maskine, og vente til kedlen har varmet op (gælder kun for single boilers - varmevekslere og dual boilers er altid klar til at skumme). Dernæst skal du åbne for dampventilen - de fleste maskiner har et håndtag du skal dreje. Der vil sidde noget vand i selve damparmen, og det skal lukkes ud. Når vandet er ude, vil der komme damp ud af steamarmen, men det vil som oftest være 'våd' damp, altså med meget vand i. Lad det dampe, og du vil se, at dampen skifter karakter. Når dampen er 'tør', er du klar til at skumme din mælk.
 
Selve skumningen har to faser.

1. Første fase handler om at lukke luft ind i mælken.

Man får hurtigst muligt spin i mælken og sænker kanden indtil man finder "chi-chi-lyden" - en helt speciel lyd mælk og damp siger, når der bliver trukket luft ind i den snurrende mælk. Jo hurtigere, man finder lyden jo bedre. Hvis man starter med at have steam-tippen 1-1,5 cm under mælkens overflade og lukker helt op for dampen (eller til hylelyden forsvinder), så opstår chi-chi-lyden typisk af sig selv, når mælken kommer i spin. Opstår den ikke, skal man sænke mælkekanden indtil den opstår. Jo lavere chi-chi-lyd, jo finere bobler laver man.

Det næste man skal være opmærksom på, er at fastholde chi-chi-lyden. Hvis man bare holder kanden stille, vil den forsvinde, som mælken udvider sig. Det er derfor vigitig at sænke kanden stille og roligt, som mælken udvider sig.Man fastholder chi-chi-lyden indtil mælken ikke føles kold længere - ikke indtil den føles lunken - eller indtil mælken har udvidet sig 1-2 cm i mælkekanden. Dvs. at hvis man kommer til at lukke for meget luft ind (det sker tit), skal man ikke forsætte med at lukke luft ind indtil mælken ikke føles kold længere. Derfor er det lige så vigtigt at holde øje med, hvor meget mælken har udvidet sig.

Når vi har nået punktet, hvor mælken ikke føles kold længere, eller vi har udvidet mælken 1-2 cm, sænker vi steam-tippen så chi-chi-lyden forsvinder.
 

2. Sidste del af processen er den vigtigste. Her skal man slå boblerne i stykker, så mælken bliver blank og glat inden den når sluttemperaturen.

Her er det vigtigt, at al mælken "spinner", og at der ikke er områder på overfladen, der "står stille". Al mælken skal være i rotation.

Det forsætter du med indtil mælken er så varm, at den lige napper i hånden. Da dette er individuelt, kan man med fordel bruge et termometer.
 Sluttemperaturen skal ligge imellem 55 og 65 grader. Jo "koldere" man kan acceptere mælken, jo sødere vil den smage, og jo bedre kan man smage kaffen.
Så typisk vil man skumme mælken ca. 55 grader til en Caffe Macchiato og Cortado og så varmere og varmere, jo større koppen bliver, da det tager længere tid at drikke, jo større koppen er.
Så er stor latte, vil man typisk lave med 65 grader mælk, da den tager lang tid at drikke. Men drikker man den hurtigt, vil den smage langt bedre, hvis man steamer mælken 55 grader.
OBS: skummer man mælken over 65 grader, vil den komme til at smage og dufte af risengrød.


Når du har helt styr på din teknik og har lært din maskine at kende, kan lave flot, blankt mælkskum. Og når du har det, kan du begynde at øve dig i at lave latte art - at lave mønstre i kaffen, når du hælder mælken op i espressoen.


Til toppen

Rengøring

Skal du have glæde af din maskine i længere tid, skal du sørge for at holde den ren. Der er forskellige rengøringsopgaver du skal igennem, og de varierer fra hver gang du har brygget til ugentlige gøremål.
 
Hver gang du brygger
Hver gang du har brygget en espresso, skal du flushe din maskine. Det gør du simpelt ved at tænde for brygknappen uden filterholderen sidder i. Det skyller de værste kafferester væk fra sidste bryg. Når du fjerner bryghåndtaget, skal du banke den brugte kaffe ud med det samme. Kaffen har samlet sig til en klump, og kaldes en puck. Knockboxen er specielt udformet netop til denne opgave, og sikrer dig, at du kan banke hele pucken ud uden at svine og uden at beskadige filterholderen.
 
Efter mælkeskumning
Når du har skummet mælk, skal du tørre din steamarm af med det samme. Mælken brænder fast på steamarmen, så brug en fugtig klud eller de smarte Wipz. I samme ombæring skal du åbne ganske kort for steamventilen for at blæse mælkerester ud. Det skal du, for hver gang du slukker for dampen, når du skummer mælk, bliver der suget en lille smule mælk op i steamarmen, da der bliver dannet vacuum. Damper du ikke ud, vil mælken med tiden tørre ind og stoppe hullerne i steamtippen til, og der vil ikke ske noget, når du åbner for dampen. Står du lige nu med dette problem, så gør følgende:
Fyld din skummekande med en opløsning af Rinza og vand og lad din steamarm blive stå i blød i det i et stykke tid. Skru derefter steamtippen af skrub selve røret med en rensebørste. Har du en no-burn arm, skal du dog ikke give dig i kast med at skrue tippen af, da den er fastmonteret med en teflonslange inden i steamarmen.

Har du en enkeltkedelmaskine som en Rancilio Silvia eller Ascaso Uno Steel, så er det desuden meget vigtigt, at du efter endt steamning genfylder din kedel. Årsagen er, at hver gang du steamer forbruger du vand fra den varme kedel. Når du er færdig med at steame, vil vandstanden da være lavere i kedlen end før. Slukker du blot maskinen, vil vandstanden inde i kedlen muligvis være så lav, næste gang du tænder maskinen, at varmelegemet vil være blottet, og derfor går i stykker. Tænk på det som en elkedel uden vand i. Det er dog ganske let at undgå. Når du har steamet, slukker du for dampknappen. Herefter åbner du på håndtaget til steamarmen og aktiverer pumpen til vandudtaget. Det vil da først dampe og sidenhen komme vand ud af stearmen. Når der løber vand ud, er kedlen fyldt, og du kan slukke for maskinen.

Børst gruppehovedet
Gruppehovedet skal børstes minimum en gang om dagen. Det er det samme som at børste tænder, det gør ikke noget, hvis du gør det flere gange, og nogen har det bedst med at gøre det efter hvert bryg. Brug en børste med knæk, og skrub grundigt rundt langs gruppepakningen og de riller filterholderen spænder sig fast i. Når kaffe tørrer ind, bliver det helt hårdt, og kan være svært at fjerne. Får det lov at sidde, vil det også tørre din pakning ud, og gør den stiv og uelastisk. Det vil til sidst medføre, at der ikke kan sluttes tæt mellem filterholderen og pakningen, og du vil opleve, at når du brygger, vil der pible kaffe over filteret. Løsningen er at skifte pakningen. Find en pakning til din espressomaskine her.
 
Ugentlig rengøring
Alt afhængig af hvor meget du bruger din maskine, skal du backflushe din maskine med Cafiza. Ved almindeligt hjemmebrug anbefaler vi ca. hver 14. dag. Caféer med bør dog gøre det dagligt. Du kan dog kun backflushe maskiner, der har tre-vejsventil, så kontroller om din maskine har det. Ascaso Arc, Basic og visse versioner af Dream har eksempelvis ikke. Er du i tvivl om din maskine har 3-vejsventil, så skal du være velkommen til at kontakte os. Vi har lavet en video, så du kan se, hvordan du skal bruge Cafiza og gøre din espressomaskine ren og glad. Som med børsten i gruppehovedet, gør det ikke noget at være ekstra grundig. Vi har kunder, der udover rengøringen med Cafiza, også backflusher med rent vand dagligt.
Til toppen

Kaffekværnen

For at få det optimale ud af dine kaffebønner, er det bigtigt, at du har en kværn, der kan kværne bønnerne for dig. For os er kværnen lige så vigtig, hvis ikke vigtigere end espressomaskinen, da du med formalingsgraden af kaffen kan styre næsten alle parametre af din espresso. 

Da alle kværne er forskellige, og ikke altid er samlet ens fra fabrikken, kan vi ikke give et entydigt svar på, hvilken indstilling kværnen skal stå på, for at give den rigtige formalingsgrad, men her følger et par tommelfingerregler, der gælder alle kværne:

  1. Hvis kaffen løber for langsomt (første dråbe kommer først meget sent eller måske slet ikke), så skal du kværne grovere
  2. Hvis kaffen løber for hurtigt (du har måske en deciliter espresso på 15 sekunder), så skal du kværne finere. 
  3. Når du justerer din kværn til en finere formalingsgrad, er det vigtigt at kværnen enten er helt tom eller 'kører' imens, da kværnens knive vil blive justeret tættere på hinanden. Hvis ikke knivene kører rundt, vil du simpelthen bare mase knivene sammen om det kaffe, som måtte sidde mellem knivene, og du kan risikrere at ødelægge kværnen. Når du justerer din kværn grovere, vil du øge afstanden mellem knivene, og der vil ikke være risiko for at ødelægge noget. 
  4. Hver gang du har justeret din  formalingsgrad, er det vigtigt, at du kasserer en mængde kaffe svarende til et dobbeltskud. Grunden til dette er, at der sidder noget kaffe af den oprindelige formalingsgrad mellem knivene og udkastet, og kasseres dette ikke, vil det blive blandet med den nye formalingsgrad, og du kan derfor ikke stole på resultatet af din espresso.

 

Vedligehold

Kaffebønner afgiver en smule olie, når de bliver kværnet. Den olie vil sætte sig på knivene, og for at fjerne disse olier, anbefaler vi, at du bruger Grindz regelmæssigt til vedligeholdelse af din kværn. Se beskrivelsen under produktet, for korrekt anvendelse. Kom aldrig andet end ristede kaffebønner og Grindz i din kaffekværn. Du kan også med fordel støvsuge din kværn grundigt fra tid til anden, for at fjerne rester af kværnet kaffe.

 

Kaffe i en ny kværn

Alle kværne bliver testet på fabrikken inden de bliver pakket ned og sendt til os. Det er derfor helt normalt, at du finder kafferester i din helt nye kværn, eller at den digitale tæller ikke starter på "0", men "3". Det er med andre ord et tegn på at kværnen fungerer som den skal, og ikke at du har modtaget en brugt kværn.

 

Til toppen